In un piccolo angoletto in centro a Bologna, il Vicolo Ranocchi, un\u2019insegna rotonda racconta la seguente storia:<\/p>\n
\u201cIn questa casa ebbe sede dal 1242 al 1798 l\u2019Arte dei Salaroli che presiedeva ala produzione dei salumi Bolognesi di cui la sopraffina mortadella fece grande nel mondo il mito di Bologna \u2018La Grassa\u2019\u201d<\/em><\/p>\n In altre parole, fu proprio l\u00ec che la storia del salume rosa pi\u00f9 apprezzato al mondo s\u2019incroci\u00f2 con Bologna, fino a confondersi con il nome della citt\u00e0. (In tante salumerie sparse per l\u2019Italia e in tutto il mondo, chiedere alcuni etti di \u201cmortadella\u201d o di \u201cBologna\u201d si equivale.)<\/p>\n I Salaroli, menzionati nel cartello, erano membri della cooperativa pi\u00f9 antica di salumai della regione, creata nel tredicesimo secolo. Tuttavia, prima di specializzarsi in tale attivit\u00e0, erano \u201cquasi-chirurghi\u201d (\u201cnorcini\u201d) che operavano i pazienti\u00a0per mancanza di medici disponibili.<\/p>\n Tale era la loro abilit\u00e0 con il bisturi che ai norcini si conferivano altri ruoli come castrare\u00a0i\u00a0maiali e, pi\u00f9 importante, manipolare la carne suina con precisione e destrezza. E, di conseguenza, elaborarne salumi.<\/p>\n Cos\u00ec, man mano che diventavano pi\u00f9 abili nei mestieri della carne e nella preparazione di prodotti derivati, iniziarono a formare cooperative regionali, come quella dei Salaroli, a Bologna.<\/p>\n Anche se gli studiosi dibattono vivacemente\u00a0sull\u2019origine della mortadella \u2013la maggior parte sostiene che sia stata inventata dagli etruschi che occuparono l\u2019Emilia Romagna nel 300 d.C. \u2013 in pochi contestano che la produzione del salume preparato con carne di maiale tritata nel mortaio (il \u201cmortarium\u201d, dal quale deriva il nome) abbia guadagnato notoriet\u00e0 con la cooperativa bolognese.<\/p>\n Ma cosa \u00e8 esattamente la mortadella? Un mix di carne suina tritata e condita con sale, pepe (mai pistacchio! Solo nella mortadella romana, non in quella bolognese), insaccata in un involucro naturale o sintetico, ovale o cilindrico, e cotta finch\u00e9 il centro dell\u2019impasto raggiunge i 70 gradi. Il prodotto deve essere quindi rapidamente raffreddato e conservato in frigo fino al momento del consumo.<\/p>\n Quando \u00c8 pronta, la Mortadella Bologna IGP\u00a0assomiglia poco ai prodotti che si trovano nei\u00a0supermercati o all\u2019estero:\u00a0il\u00a0suo sapore \u00e8 delicato, senza residui artificiali; agli occhi\u00a0si\u00a0presenta\u00a0di\u00a0un colore rosa chiaro, vivo e uniforme, con tondelli bianchi perlati di grasso ben distribuiti e distinti dalla carne (in quantit\u00e0 non inferiore al 15% del volume totale). In bocca, non \u00e8 gommosa ma morbidissima, vellutata.<\/p>\n \u00c8\u00a0la regina di qualsiasi tagliere di salumi. All\u2019ora dell\u2019aperitivo, pu\u00f2 essere consumata a fette sottili, o a cubetti \u2013 magari accompagnati da\u00a0scaglie di parmigiano\u2026 in cucina, \u00e8 presente in molte ricette tradizionali, di cui la pi\u00f9 famosa il ripieno dei tortellini, altra icona della citt\u00e0.<\/p>\n Per questi motivi, se Bologna \u00e8 mondialmente conosciuta per la sua cucina e la mortadella \u00e8 uno dei suoi pi\u00f9 noti rappresentati, non \u00e8\u00a0esagerato affermare che questo prodotto \u00e8 un simbolo del mangiar bene.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La storia del salume rosa pi\u00f9 apprezzato al mondo s\u2019incroci\u00f2 con Bologna, fino a confondersi con il nome della citt\u00e0.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[21],"tags":[88,89],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.florasano.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3674"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.florasano.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.florasano.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.florasano.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.florasano.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3674"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.florasano.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3674\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.florasano.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3674"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.florasano.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3674"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.florasano.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3674"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}