In un piccolo angoletto in centro a Bologna, il Vicolo Ranocchi, un’insegna rotonda racconta la seguente storia:
“In questa casa ebbe sede dal 1242 al 1798 l’Arte dei Salaroli che presiedeva ala produzione dei salumi Bolognesi di cui la sopraffina mortadella fece grande nel mondo il mito di Bologna ‘La Grassa’”
In altre parole, fu proprio lì che la storia del salume rosa più apprezzato al mondo s’incrociò con Bologna, fino a confondersi con il nome della città. (In tante salumerie sparse per l’Italia e in tutto il mondo, chiedere alcuni etti di “mortadella” o di “Bologna” si equivale.)
I Salaroli, menzionati nel cartello, erano membri della cooperativa più antica di salumai della regione, creata nel tredicesimo secolo. Tuttavia, prima di specializzarsi in tale attività, erano “quasi-chirurghi” (“norcini”) che operavano i pazienti per mancanza di medici disponibili.
Tale era la loro abilità con il bisturi che ai norcini si conferivano altri ruoli come castrare i maiali e, più importante, manipolare la carne suina con precisione e destrezza. E, di conseguenza, elaborarne salumi.
Così, man mano che diventavano più abili nei mestieri della carne e nella preparazione di prodotti derivati, iniziarono a formare cooperative regionali, come quella dei Salaroli, a Bologna.
Anche se gli studiosi dibattono vivacemente sull’origine della mortadella –la maggior parte sostiene che sia stata inventata dagli etruschi che occuparono l’Emilia Romagna nel 300 d.C. – in pochi contestano che la produzione del salume preparato con carne di maiale tritata nel mortaio (il “mortarium”, dal quale deriva il nome) abbia guadagnato notorietà con la cooperativa bolognese.
Ma cosa è esattamente la mortadella? Un mix di carne suina tritata e condita con sale, pepe (mai pistacchio! Solo nella mortadella romana, non in quella bolognese), insaccata in un involucro naturale o sintetico, ovale o cilindrico, e cotta finché il centro dell’impasto raggiunge i 70 gradi. Il prodotto deve essere quindi rapidamente raffreddato e conservato in frigo fino al momento del consumo.
Quando È pronta, la Mortadella Bologna IGP assomiglia poco ai prodotti che si trovano nei supermercati o all’estero: il suo sapore è delicato, senza residui artificiali; agli occhi si presenta di un colore rosa chiaro, vivo e uniforme, con tondelli bianchi perlati di grasso ben distribuiti e distinti dalla carne (in quantità non inferiore al 15% del volume totale). In bocca, non è gommosa ma morbidissima, vellutata.
È la regina di qualsiasi tagliere di salumi. All’ora dell’aperitivo, può essere consumata a fette sottili, o a cubetti – magari accompagnati da scaglie di parmigiano… in cucina, è presente in molte ricette tradizionali, di cui la più famosa il ripieno dei tortellini, altra icona della città.
Per questi motivi, se Bologna è mondialmente conosciuta per la sua cucina e la mortadella è uno dei suoi più noti rappresentati, non è esagerato affermare che questo prodotto è un simbolo del mangiar bene.