Estando longe do Brasil há tantos anos, talvez tenha perdido a notícia de que algum governo – de direita ou de esquerda – proibiu esse quitute, a pururuca. Afinal, gordura de porco frita na gordura na terceira decada do século vinte e um não pode ainda ser legal.
Na Itália, pururuca não tem, mas esse negócio de coisa gorda com mais gordura, sim. O melhor exemplo? O “gnocco fritto”.
Como o nome diz, é tipo um nhoque frito. Na verdade, parece mais é um pastel oco, mas o ponto é que se trata de um quadradinho de massa (feita com banha) frita (em imersão, originalmente na banha) que infla quando pronto e dá espaço ao recheio: presunto, salame, mortadela, queijo cremoso…quanto mais gordo, melhor.
Na minha santa ignorância, por algum tempo imaginei que quanto mais neutro o acompanhamento das carnes frias (salumi) melhor, assim o sabor daquelas seria realçado. Pensa no pão toscano, por exemplo: sem sal na receita justamente para equilibrar o salgado dos frios. Como é que se dizia? Menos é mais? Pois bem.
Mas, na Emilia Romagna, não é bem assim.
Aqui, os nomes podem variar: “crescentina” em Bolonha; “torta fritta” (que em suas origens era doce), em Parma; “pinzino” em Ferrara; “ciosolino” em Piacenza, mas as origens longínquas, diz-se, remetem-se aos bárbaros e suas tradições alimentares baseadas no aproveitamento e valorização de ingredientes de origem animal. O objetivo, então, era elaborar alimentos substanciosos, com ingredientes de fácil conservação – daí, banha e carnes frias.
Nos dias de hoje, estoque energético (do ponto de vista alimentar) pode não ser uma prioridade em grande parte das mesas emilianas. O utilizo exponencial da gordura, porém, pode sim continuar a conferir sabores plenos e reconfortantes. Assim, se vier para cá e se deparar com aquele pastelzinho dourado ao lado do presunto de Parma, não hesite: parece errado, mas dá muito certo.
